Viyana Doğal Kaynaklar ve Yaşam Bilimleri Üniversitesi (BOKU) tarafından yeni bir araştırma yapıldı. Araştırmacılar ‘Ohmik Isıtma’ olarak adlandırılan bir teknoloji ile glütensiz ekmek pişirdiler.
İlk sonuçlar, Ohmik ısıtma sistemi ile pişirilen ekmeğin üstün kalitede olduğunu ve pişirme sırasında dışarıdan pişiren geleneksel yöntemlere kıyasla çok daha az zaman ve enerji harcadığını gösterdi. Ohmik ısıtma, elektriği elektriğe dirençli yiyeceklerden geçirerek yiyeceği ısıtır.
İlgili: Glüten Nedir? Glüten içeren yiyecekler ve Etkileri Hakkında Bilgiler
Bilim İnsanları Yeni Bir Teknoloji Kullanarak Glütensiz Ekmek Pişirdi
Glütensiz Ekmek Nasıl Pişirildi?
Bu ilkeyi ampulden dolayı iyi biliyoruz: Telden geçen elektrik akımı ampul yanana kadar teli ısıtır. Bunun nedeni elektriksel direnç ve elektrik enerjisinin ısıya dönüşmesine neden olan Ohmik yasasıdır.
Ekmek hamurunun direnci aynı etkiyi gösterir- bir tel gibi parlamaz, ancak ısınır ve pişer. Araştırmacılar bu akıllı çözümü, geleneksel yollarla pişirilmesi zor olan glütensiz ekmek yapmak için kullandı.
Isı
Prof. Henry Jäger, “Isı, hamurun tamamının içinde bir anda üretiliyor. Bu, Ohmik ısıtma teknolojisinin temel avantajı. Geleneksel yollarlafırında pişirme, hamurun merkezine doğruısının dışarıdan girmesini gerektirdiği için daha fazla zaman harcıyor.” diyor.
Bu yavaş pişirme işlemi glütensiz ekmek üretimi için önemli bir sorun teşkil ediyor. Buğday proteini olan glüten genellikle hamurun yapısından ve kabarmasından sorumludur.
Glütensiz ürünlerde nişasta onun yerini alır. Yeterince ısıtıldığında nişasta jelâtinleşir ve hamurun yapısıyla birleşir. Ayrıca bu çok daha fazla su gerektirir. Bunun sonucu olarak da hamurun kıvamı daha ince ve akışkan olur. Ki bu da pişirmeyi daha da zorlaştırır.
Profesör Jäger ve ekibi, bütün hamur kütlesinin hızlı ve homojen bir şekilde ısıtılmasının özellikle glütensiz ekmek üretiminde Ohmik ısıtmanın bize sağladığı büyük avantajlardan biri olduğunu fark etti.
Prof. Jäger, “Bu avantajlardan gerçekten faydalanmak ve en iyi sonuçları elde etmek için en uygun işlemin ve ürünün özelliklerinin tanımlanması gerekiyordu” diyor. “Bu kadar tatmin edici sonuçlara ulaşmak ve aynı zamanda sürecin verimliliğini geliştirmek bizim için de şaşırtıcıydı.” diye ekliyor.
Glütensiz Ekmek Kalitesi
Ohmik ile pişirilen ekmeğin kalitesi geleneksel pişirme yöntemiyle karşılaştırıldığında oldukça yüksekti. Ekmeğin hacmi yüzde 10 ila 30 daha fazlaydı. Dilimler daha yumuşak ve esnekti.Ayrıca gözenekler daha küçük ve daha düzgün dağılmışlardı.
Ancak ekip sadece ekmeğin fiziksel özelliklerine değil aynı zamanda besinsel yönlerine ve sindirilebilirliğe de baktı.
Çalışmanın kıdemli yazarı Prof. RegineSchönlechner, “Ohmik ısıtmanın kısa pişirme süresi dikkate alındığında, nişastanın sindirilebilirliği konusunda olumsuz bir etki oluşabilir” diyor.
Fakat laboratuvar ortamında yapılan testlerde herhangi bir olumsuzluğa rastlanmadı. Glütensiz Ohmik ekmeğinin üstün kalitesine enerji ve zaman tasarrufu eşlik etti. İlk denemeler, Ohmik pişirmenin yaklaşık üçte iki oranında tasarruf ettiğini gösteriyor.
Ayrıca, Ohmik pişirme, geleneksel pişirme ile karşılaştırıldığında çok daha az zaman gerektiriyor. Sadece birkaç dakika içinde, hamur yemeye hazır glütensiz bir ekmeğe dönüştürülebilir.
Bunlar da ilginizi çekebilir:
- Gluten İle İlgili Doğru Bilinen 8 Yanlış
- Bebeklerin İhtiyaç Duyduğu Sağlıklı Mikrobiyomlar Nereden Geliyor?
- Canınız birşey çektiğinde vücudunuza ne olur? Bu konuda bilim ne diyor?
Çeviri: Zehra Aydın
