2014’te gıda sahtekarlığı hakkında bir kitap için gıdayı manipüle ettiğimiz birçok yolu araştırmaya başladığımda, çamaşır suyuna batırılmış ve insanlara satılan çürüyen etten, üre, şampuan ve süt tozundan yapılmış sahte süte kadar korkunç aldatma hikayelerini gün ışığına çıkardım.
Bunlar at eti ile kıyaslandığında daha kötü görünüyordu. Bununla birlikte, eşit derecede endişe duyduğum şey, çoğumuzun az bildiği gıdaları işlediğimiz mükemmel yasal yollar hakkında öğrendiğim şeylerdi.
Bunlardan iki tanesi, peyniri zamanın bir kısmında olgunlaştıran enzimler ve kesilmiş meyveleri bir ay taze tutmak için patentli kimyasal maddeler. Bunlar bir sonraki kitabıma konu olabilir. Yinede, bu gıdaların bilimlerinin ve bağlamlarının evrimleştiğini anlayarak, işlenmiş gıdalar hakkında daha fazla bilgi edindim.
Ya da en azından hangi işlenmiş gıdaların uygun olup olmadığını ayırt etme yeteneğini sahip oldum. Kitap, gıda endüstrisinin gerçek yüzünü görmelerini sağlayacakken, işlenmiş gıdalar hakkında rasyonel bir tartışma başlatmak için bir fırsat haline geldi. Maddelere gelecek olursak;
1- Biz bin yıldır bu gıdaları işliyoruz
Atamalarımız, bir hayvandan aldığı eti, bir taş aletle dilimleyerek işleme soktu. Yaklaşık 2 milyon yıl önce (bu hala tartışılmaktadır) atalarımız ateşi kontrol etmeyi öğrendiler ve yiyecekleri işlemeye (pişirmeye) başladılar.
Aynı zamanda un yapmak için tahıl öğütmenin ilk kanıtı, İsrail’in Rift Vadisi’ndeki 23.000 yaşında olduğu tahmin edilen bir arkeolojik alandan geliyor. Yani tarımın başlangıcının gerisine dayanıyor. Yaklaşık 9000 yıl önce, insanlar kazılmış seramik parçalarında bulunan süt yağı kalıntılarının kanıtladığı evcil hayvanlarından süt yapmaya başladılar ve bu belki de daha o zamanda sütü işleyip peynir yaptığının küçük bir kanıtı.
Bununla birlikte Eski Mısır hiyeroglifleri ve 3500 yıl önceki ressamların tasvirleri ekmek yapıldığının bir kanıtıdır. Gelişmekte olan kültürlerin değişen taleplerini karşılamak için (muhtemelen daha iyi ve daha kötüsü için) bu eski işleme yöntemleriyle uğraştık.
Geçen yüzyılda, bu yöntemleri değiştirmek için kullandığımız araçlar o kadar karmaşık hale geldi ki, çok ileri gidip gitmediğimizi sorgulamamıza neden oldu. Ama belki de atalarımız kendilerine bu soruları, ilk kez açık ateşte et kahverengisini (Maillard reaksiyonu) gördüklerinde sordular.
(Maillard reaksiyonu: Gıdaların ısı kaynağı ile temas eden kısımlarında gözlenen kahverengileşme ve lezzet artışına yol açan reaksiyon. 1910’lu yıllarda ilk defa keşfeden ve üzerinde çalışan louis-camille maillard‘ın anısına bu isim verilmiştir. )
2- İşlenmiş Gıdalar İnsanlığa Şekil Verdiler
İşlenmiş gıdalar ile olan uzun birlikteliğimiz bizlere bir canlı türü olarak şekil verdi. Atalarımız gıdaları işleyerek yemeği ve sindirmeyi daha kolay hale getirdiklerinde bu, daha güçsüz bir çeneye ve daha küçük dişlere sahip olan bireylerin yiyeceklerinden, ısırıkları daha güçlü akranlarıyla aynı miktarda besin maddesi alabilmelerini sağladı.
Ve böylece gitgide küçülen dişlere ve çenelere yönelik bir eğilim ortaya çıktı, insan yüzleri küçülmeye başladı. Çiğneme amacına hizmet eden kaynaklar ise başka şeylere kullanılabildiler, mesela daha büyük beyinlere.
Gıdaları işliyor olmak; çiğnemek ve sindirmek için gereken sürenin azalması demek olduğundan, kazanılan sürenin bir bölümü doğrudan yiyecekleri işlemeye harcanıyor da olsa kaynak toplamaya ve sosyalleşmeye daha fazla zaman ayrılabileceği anlamına geliyordu. Ayrıca değinmek gerekir ki, yiyecekleri dişler yerine taşlarla öğütmek ağızlara kompleks diller geliştirmek için gereken özgürlüğü tanımış oluyordu.
İşlenmiş gıdalar ile birkaç milyon yıl boyunca evrilmemizin ardından, ısırıklarımız daha az önemli hale geldiler. Hatta modern insanların üçüncü azı dişleri (bilgelik dişleri) artık biçimlenmiyor, olsa da diş etlerini delip ortaya çıkabilmek adına acı dolu bir teşebbüste bulunabiliyorlar.
Daha yumuşak, işlenmiş gıdalara olan bu uzun süreli bağımlılığımız sık sık modern insanlar arasında yaygın olan hatalı hizalanma, üst çene dişlerinin alt çene dişlerinden önde oluşu ve çapraşık dişler gibi diş sorunlarının sorumlusu olarak görüldü. Öyle denebilir ki, çiğneme işinde o kadar kötüleştik ki, işlenmiş gıdalara muhtaç haldeyiz.
Sütü işleyerek peynire dönüştürmek;laktaz kalıcılığının, yani erişkinlik döneminde de sütü sindirebilme yetisinin evrimine yol açtı. Süt toleransı adına bu genetik mutasyon bazı toplumlarda oldukça iyi yapılanmış bir hale geldi; yalnızca 10,000 yıllık mandıracılıkla İngilizlerin %96’si bu toleransa sahipler, ki bu, konu evrim olduğunda şimşek hızında geçmiş bir zaman dilimi. Bu, X-Men’lere layık bir mutasyon değilse de, evrimleşme tarihimizin çok önemli bir parçasıdır.
İşlenmiş gıdalar DNA ’mızı değiştirip, görünüşlerimizi şekillendirdi. Bizleri endişelendiren şudur ki bugünün yoğun işlem görmüş gıdaları bizleri şekillendirmeye devam ediyor olabilir; ve bu değişimin, insülin dirençli, obez, hiperaktif, gitgide daha kötü dişlere sahip bireylere doğru olması mümkün. İnsan evrimi için bu, tam olarak ileriye doğru muazzam bir adım değil.
3- Gıda Sektörü İnovasyonlarının Arkasında Birçok Faktör Var
Yoğun işlem görmüş gıdalara doğru artmakta eğilim için kâra aç imalatçıları suçlamak oldukça kolay da olsa, işlenmiş gıdaların yolculuklarını belirlemiş olan çok sayıda faktör bulunmakta (yine de söylenmeli ki biraz da endüstriyi hedef göstermek hala gerekliliğini koruyor).
Savaşlar, birçok durumda gıda işeme sürecindeki yeniliklere ortam hazırladı. Napolyon Savaşları sırasında yaşanan İngiliz ve Fransız denizci kayıpları, yiyeceklerin muhafaza edilmesi üzerine yeni fikir ihtiyaçlarını beraberinde getirdi ve konserve gıdalar doğmuş oldu.
Savaş, yeniliklere ortam hazırlayan yokluklara neden oldu. Margarin, 1860’lardaki yenilebilir hayvan yağı eksikliğinden; Nutella İkinci Dünya Savaşı sırasındaki kakao yokluğundan geliştirilmişti.
20. Yüzyılın başlarında, İngiltere’de hizmetçi ve uşaklar dahil herkesin haftada yarım izinleri olmasını talep eden yasalar tanıtılmıştı ve normalde ev işlerinde olacak genç kadınlar daha yüksek kazanç sağlayacakları fabrika işleri tarafından cezbedildiler.
Evin orta-sınıf sahibesi ise şimdi yemek pişirmekten daha fazla sorumlu hâle geldi ve önceden hazırlanmış gıdaların yaygınlaşması için uygun ortam oluşmuş oldu. Hazır soslar, bisküviler, konserve çorbalar, krema tozları ve kahvaltılık gevrekler bütçesi yetenlerin kilerlerini süslediler.
1950’lerde ilk hazır yemek Birleşik Devletler’de marketlerde yerini aldı. Swanson’ın donmuş hindisiydi bu ve Swanson&Sons şirketinin 1953’ün şükran gününde Amerika’da ne kadar indi yenileceğini çok fazla tahmin etmesiyle ortaya çıkmıştı.
Kıtlıktan değil de bolluktan türemiş bir inovasyondu bu, buna rağmen 1950’nin çoğu evdeki ve ev dışı işlerinin beklentileri arasında ezilen ev kadınlarına yeni bir opsiyon tanımış oldu. Açlık, sefalet, savaş, yasalar, evdeki durumdaki değişimler, yokluklar, bolluklar, çevre ve insan sağlığı: bunların her biri gıda alanındaki yeniliklerin öncüleri oldular ve olmaya devam edecekler.
4- Her İçeriğin Arkasında İki Farklı Hikaye Var
İşlenmiş gıdalarla ilgili birçok endişenin biri de ancak kimya dalında bir diplomayla deşifre edilebilecek upuzun ve karmaşık içindekiler listesi. Bu maddelerin çoğu tadı iyileştirmek, rengi korumak, kıvamı geliştirmek, içerikleri karışım halinde tutabilmek ve raf ömrünü uzatmak gibi amaçlarla ekleniyorlar, peki bütün bu ekstralara gerçekten ihtiyacımız var mı?
Evet, bazen gerçekten de var. Kanıt olarak da size bir ‘tortillawrap’i hakkında bir hikaye anlatmama izin verin. Bir sabah, buzdolabımdaki ‘wrap’ yokluğuyla ve oğlumun boş öğle yemeği kutusuyla karşı karşıyayken, hızla tortilla için gereken malzemeleri karıştırdım.
Peynir ve salatayı, ev yapımı tazecik ekmeğe ustaca sararken gözlerim gururla parlıyordu. Ben, o anda, Süper Anneydim. Beş saat sonra, kendi sabahtan kalma wrap’imi ısırırken, az kalsın bir dişimi kırıyordum. Taş gibiydi.
Fabrika tortillawrap’i nemlendirici olarak bilinen bir katkı maddesine sahip, bu madde onları daha uzun süre için yumuşak ve esnek tutuyor. Bu içeriğin de diğerleri gibi iki hikayesi var.
1. Hikaye: Bu, gıda etiketlerinde E422 olarak listelenen, zamanında antifrizde bulunan ve nitrogliserin adında patlayıcıların aktif bir maddesinin üretiminde kullanılan bir katkı.
2.Hikaye: Bu madde gliserin, yani bütün bitki ve hayvan yağlarının temelini oluşturan basit bir molekül. Ve tortilla hamuruna eklenmesinin nedeni suyla güçlü bağlar kurabilmesi.
İki hikaye de doğru olmasına rağmen, yemeğimizdeki bu içeriği düşündüğümüzde ikisi de çok farklı tepkilere neden olmakta. Değinilmek istenilen nokta şu ki işlenmiş gıdalar evde yapılmış versiyonlarından çok daha fazla madde içeriyorlar. Ama bu, bu maddelerden her zaman korkmamız gerektiği anlamına gelmiyor (tabi bazıları endişelerimizi hak ediyor)
Endüstri ve etiketleme yasaları, tüketicileri bu karışık etiketleri anlamlandırma konusunda desteklemeli ki bahsedilen içeriklerin kabul edilebilir olup olmadıklarına kendi adımıza karar verebilelim.
5- Bütün Hazır Gıdalar Eşit Değildir
Bizler hazır yemeklerin kolaylıklarının büyüsü altındayız. Hazır yemeklerin popülerliğinin artışı birçok şeye dayandırılmakta: evin dışında çalışan kadınlar, daha fazla tek kişilik evler ve bekar anne ya da babalar, insanların daha uzun yaşamaları ve daha özgür olmaları, sosyal medya ve televizyon bağımlılıkları, tembellik ve aşçılık kabiliyetlerinde yoksunluk.
Ayrıca ne kadar popüler olurlarsa olsunlar hazır yemekler; doymuş yağ, tuz ve şeker fazlalıklarıyla, besin değerlerinin düşüklüğüyle, aşırı ambalajlanmalarıyla ve sorgulanan gerçeklikleriyle ün kazandılar.
Buna karşın, diğer bütün gıdalar gibi, bütün hazır gıdalar da aynı değil. Bazıları bir öğün için tavsiye edilen kalori alımını karşılayabilirken, bazıları karşılamıyor. Ama sonuçta, bir yemek kitabında da hem enerji yoğunluğu fazla, rahatlatıcı yiyecekler, hem de daha sağlıklı seçenekler bulunuyor.
Hatta, hazır yemeklerin beslenme tabloları ile aynı yemeklerin popüler tarifleri karşılaştırıldığında görülüyor ki hazır yemekler, karbonhidratlardan, liflerden ve doymuş yağlardan alınan önerilen kalori miktarlarını karşılamada tariflerin önündeler. Yine de konu tuz olduğunda hazır yemekler sürekli kaybeden tarafta.
Hazır yemeklerle evde pişirilenlerin çevresel etkileri
Hazır yemeklerle evde pişirilenlerin çevresel etkileri karşılaştırılınca ortaya çıkan sonuçlar ise oldukça şaşırtıcı. Eğer ki tarifler için gerekli bütün malzemeler manavlardan ve kasaplardan mümkün olan en az ambalajlanmayla satın alınırsa ev yemekleri hazır yemeklerden daha çok çevre dostu sayılabilir.
Ancak eğer malzemeler, daha fazla ambalajlı olma olasılıklarının yüksek olduğu süpermarketlerden satın alınıyorsa, hazır yemek daha çevre dostu olabilir. Bu, içeriklerin kaynaklarına ve gaz veya elektriğin pişirme sırasında kullanılıp kullanılmamalarına göre değişmekte. Yani cevap, insanın düşündüğü kadar apaçık ortada değil.
İşlenmiş gıdalar beslenme düzenimizin çok önemli bir parçasını oluşturuyor ve işleme yolları bize yemek güvensizliğimizin üstesinden gelme şansını tanıyabilir, ki bu bir toplum olarak karşı karşıya kaldığımız en büyük mücadelelerden.
Bütün işlenmiş gıdaları aynı şekilde küçümsemek mantıksız ve adaletsiz bir yaklaşımdır. İşlenmiş gıdalar bizim kimliğimize şekil verdi ve bunun karşılığında biz de onun evrimini şekillendirmeli, onu büyük kuruluşların kâr etmelerini sağlayacak yenilikler yerine, güvenilir, besin değeri yüksek gıdalar üretecek yeniliklere yönlendirmeliyiz.
Burak Şen / Science Focus
