Araştırmacıların keşfettiğine göre, ağzımızın ürettiği sıvı (Salya / Tükürük) sadece yumuşatmak için değil. Aldığımız tatta ve ne yemeyi seçtiğimiz konusunda aktif bir rolü var.
İlk bakışta salya yediklerimizi nemlendirip yumuşatan sıkıcı bir şey gibi görünüyor ancak bilim insanlarının keşfetmeye başladığına göre aslında hiç öyle değilmiş. Bu sıvı ağzımıza giren her şeyle etkileşime geçiyor ve %99 su olmasına rağmen aldığımız tat (ve bundan aldığımız haz) üzerinde ciddi bir etkisi var.
Salyanın dişi koruması, konuşmayı kolaylaştırması ağza giren yemeklere rahat bir ortam sağlaması gibi özellikleri uzun süredir bilim insanları tarafından biliniyordu.
Şimdilerdeyse araştırmacılar salyanın arabulucu görevini de keşfetti. Ağzımızdaki hareketi kolaylaştırıp duyularımızı canlandırıyor. Son bulunan kanıtlara göre salya ve yiyecek arasındaki etkileşim hangi yiyecekleri sevdiğimizi bile etkiliyor olabilir.
Salyanın kendisi tuzlu değil bu sayede patates cipsinin tuzluluğunun tadının alınmasını sağlıyor. Asidik olmadığı için limon bu kadar uyarıcı olabiliyor. Salyanın ıslaklığı ve proteinleri, her lokmayı yumuşatıyor. Ayrıca amilaz lipaz gibi enzimler sindirme sürecini başlatıyor. (Amilazlar, karbonhidratları parçalamaya yardımcı olur. Lipaz ise yağları yıkmaya yardımcı olan enzimlerdir.)
Bu oluşan ıslaklık ile tattaki kimyasal bileşenleri parçalayarak salya aracılığıyla tat tomurcuklarına gidip etkileşime girmelerini sağlıyor.
Çin’in Zhejiang Gongshang Üniversitesinde yemek bilimcisi olan Jianshe Chen diyor ki ‘Yiyeceğin aroması tadı gibi kimyasal bilgileri salya sayesinde ediniyoruz.’
Chen 2009’da yemek bilimi, yemek malzemelerinin fiziği, yemeğin vücuttaki fizyolojik ve psikolojik etkileri ve dahası gibi birçok alanı kendine çeken çok branşlı ‘yemeğin oral süreci’ isimli bir terim ortaya çıkardı.
Şöyle açıklıyor bu durumu, birisi yemek yerken aslında direkt yemeğin kendisinin değil yemekle salyanın birleşen tadını alıyorlar. Örneğin yemek yiyen birisinin tatlı ya da ekşi bir tat molekülünü algılayabilmesinin tek yolu, o molekülün salya ile kaplı dili aşarak tat tomurcuklarına ulaşmasıdır.
Londra King’s Üniversitesinden oral biyolog Guy Carpenter, sade sodanın gazlı sodadan daha tatlı olduğunu öne sürerek karşı çıktı. Araştırmacılar bunun sebebinin sodanın patlayan karbon dioksit baloncuklarının asidik bir etkiyle beyinin dikkatini dağıtarak tatlı tadı almasını engellemesi olduğunu düşündüler.
Carpenter ve meslektaşları bu süreci, laboratuvar ortamında bir yapay ağızda çalıştıklarında salyanın, soda baloncuklarının dil ve damak arasına akmasını engellediğini keşfettiler. Carpenter’a göre bu baloncuklar şekerin tat algılayıcılara ulaşmasını fiziksel olarak engelliyor. Ancak sade sodada tatlılığın algılanmasını engelleyen baloncuklar yok.
Salya büyük oranda tat algımızdan sorumludur ve ağzımızdaki yemeğin aroması da bundan etkilenir. Biz yiyeceği çiğnedikçe içindeki tat molekülleri parçalanarak salyaya karışıyor. Ancak salyaya karışamayanlar nazal boşluğa doğru giderek oradaki sayısız reseptör tarafından algılanırlar. (Nazal boşluk: yüzün ortasında burnun arkasında ve üstünde bulunan hava ile dolu, büyük bir boşluktur.)
Sonuç olarak salyalarının akış oranı (özellikle musin denilen proteinleri) farklı olan kişiler aynı yiyecek ya da içecekten oldukça farklı tatlar tecrübe edebilirler.
Örneğin, İspanyol araştırmacılar meyve aromalı ester eklenmiş şarap tadımı yapan 10 gönüllünün salya akışlarını ölçtüler. Araştırmacıların bulgusuna göre daha çok salya üreten gönüllüler aromayı daha yoğun olarak yorumladılar. Bunun sebebi muhtemelen daha çok yutkunarak daha fazla aromayı nazal yola gitmeye zorlamış olmaları. Yani ince ayrıntıları fark etme yeteneğine sahip şarap meraklıları salyalarına bir teşekkür borçlular.
Salya doku algımızda da önemli bir rol oynar
Örneğin şarap içince ya da olgunlaşmamış bir meyve yiyince ağzın içinde olan sertlik hissi. Aslında şarap ağzı kurutmuyor. Şarabın içerisindeki tannin isimli molekül salyadaki proteinleri azaltarak normalde olduğu kadar efektif bir ıslaklık sağlamasını engelliyor.
Salya ayrıca yüksek ve düşük yağlı yiyecekleri algılamamızda da yardımcı olur
Birleşik Krallıktaki Leeds Üniversitesinde bir bilim insanı olan Anwesha Sarkar diyor ki her ne kadar aynı görünseler de düşük yağlı bir yoğurt ağızda daha kuru bir his yaratır. Sarkar: ’Anlamanız gereken yiyeceğin özellikleri değil, vücudumuzla nasıl etkileşime geçtiğidir.’
Sarkar bunu şöyle örnekliyor, süt yağı salyayla birleşerek ağızda sertlik hissini gizleyen ve yoğurta bir zenginlik hissi veren bir damlacık yüzeyi oluşturur.
Sarkar’a göre salya, yiyecek ve ağızın etkileşimini (ve bunların bilgisinin beyine aktarımını) tamamen anlayarak çok daha sağlıklı yiyeceklerin tasarımını mümkün hale getirebiliriz.
Mesela, dışı salyayla karışmaya yetip bir tatlılık hissi verecek kadar şekerle kaplı olup bütüne bakıldığında daha az yoğunlaştırılmış ve daha düşük kalorili bir yiyecek oluşturabiliriz. Buna benzer bir konseptin yemeklerdeki yağ oranının düşürebileceğine de inanıyor. Ancak bu etkileşimleri böyle yiyecekler yaratacak kadar iyi anlamak kolay değil. Çünkü salya ve algı kişiden kişiye ve gün içerisinde değişkenlik gösteriyor. Genellikle salya sabah yavaş akarken en hızlı olduğu zamanlar ise öğleden sonralarıdır.
Herhangi birisinin salyasındaki bileşenler (örneğin belli bazı proteinlerin miktarı) gün içerisinde ve kışkırtıcı aromalar gibi uyaranların varlığına ve yokluğuna göre değişiklik gösteriyor.
Portekiz’deki Evora Üniversitesinde oral biyokimyacı olan Elsa Lamy gönüllülerin gözlerini bağlayıp yaklaşık 4 dakika boyunca bir ekmek koklatırken salya değişimlerini gözlemledi. Bulgularına göre ekmeğe maruz kaldıktan sonra tat algı ve hissine bağlı olan nişasta sindiren amilaz ve diğer sistatin proteinlerinde artış görüldü.
Lamy, vanilya ve limon ile benzer farklı bir deney yaptı ve bütün durumlarda salya proteinlerinde değişimi gözlemledi. Değişen proteinler sunulan yiyeceğe göre değişiyordu ancak değişim netti. Şimdi bu ekip bu bilginin nasıl bir amaca hizmet edebileceğini anlamaya çalışıyor.
Buffalo Üniversitesinde davranışsal nörolog Ann-Marie Torregrossa’ya göre salya yapısı kişiden kişiye değişiyor ve bu değişim kişinin geçmişteki yiyecek seçimlerine göre şekilleniyor. Torregrossa fareleri daha acı bir tada sahip diyet ile beslediğinde bazı protein çeşitlerinde artış gözlemledi. Bu değişimler gerçekleştikçe de fareler yemeklerini daha da kabullenir hale geldiler. Torregrossa diyor ki ‘Bunu şöyle düşünebiliriz, eğer sürekli brokoli yerseniz tadı size kötü gelmeyecektir’
Başka bir deneyde ise acı yemeye alışan farelerin ağzındaki salyayı acı yemeye alışkın olmayan başka farelerin aktardı. Salya aktarılan fareler acı yiyeceklere daha önce maruz kalmamış olmalarına rağmen daha dayanıklı hale geldiler. Ancak aktarım yapılmayan kontrol hayvanlarının acı tada dayanıklı salya proteinleri yine de acı yiyeceği reddetti.
Torregrossa ekibiyle beraber spesifik olarak hangi proteinlerin bu dayanıklılığın sebebi olduğunu bulacaklarını söyledi. Prolin bakımından zengin proteinler ve proteaz inhibitörleri gibi olası adayları var ve daha fazlası da olabilir. Acı tatların ağızda ve beyinde etkisinin nasıl değiştiğini hesaplamadan önce sürece hangi proteinlerin dâhil olduğundan emin olmaları gerekiyor.
Tabii farelerle insanlar bir değildir ancak araştırmacılar salyanın benzer şekilde tat algısıyla alakalı işlevi olduğuna dair ipuçları buldu. Purdue Üniversitesinde duyu ve besin alanında bilim insanı olup tat ve davranış üzerine çalışan Lissa Davis: ‘İnsan diyetinde ve tecrübesinde gündelik hayatı etkileyen başka birçok şey vardır özellikle kemirgenlerin uğraşmak zorunda olmadığı tatlar ve aromalarla alakalı.’
Lamy’e göre eğer bu modellerin şifresi çözülebilirse inanılmaz bir potansiyel barındırıyorlar. Eğer bir şekilde çocukların salyasını sebzeleri sevecek şekilde değiştirebilseydik sağlıklı beslenme adına oldukça büyük bir adım olurdu. Eğer bir yiyecek ile olan ilk tecrübeleri acı bir tat barındırmasaydı muhtemelen o yiyeceği iyi bir hisle eşleştirirlerdi.
Toparlayacak olursak; salyanın tadı nasıl etkilediğini (ve diyetin aynı şekilde salya yapısını nasıl etkilediğini) daha iyi anlayabilmemiz, kötü görülen yemek tiplerine ve sağlıklı beslenme çeşitlerine yeni yollar açılmasını sağlayabilir.
Torregrossa: ‘bazı yiyeceklerden nefret eden kişileri, nasıl o nefret ettikleri yiyeceklere bayılan kişiler haline getirebiliriz, işte ben buna kafayı taktım!’
Barış ARICAN
