Kızartma, derin yağda kızartma, haşlama ve tavada kızartma yöntemleri, modern mutfaklara yeni giren tezgah üstü airfryer fırınlarına göre evinizin havasını daha fazla kirletebilir.
Birleşik Krallık’taki Birmingham Üniversitesi ve Almanya’daki Max Planck Kimya Enstitüsü araştırmacıları, farklı pişirme yöntemlerini karşılaştırmak için laboratuvar ortamında bir mutfak kurdular. Tavuk göğsü pişirirken, 0.18 ile 26 mikron (metrenin milyonda biri) arasında partikül madde (PM) ve uçucu organik bileşikler (VOC) seviyelerini ölçtüler. VOC’ler, yiyecekler, temizlik ürünleri, boya ve birçok başka maddede bulunan kimyasal kirleticilerdir.
Deneylerden önce ekip, yağ bazlı pişirme yöntemlerinin, su bazlı yöntemlere göre daha fazla kirletici yayacağını öngördü. Bu kısmen, yağın yüksek sıcaklıklarda yiyeceği kızartma biçimi olan Maillard reaksiyonundan kaynaklanmaktadır.
İlginizi çekebilir: Maillard Reaksiyonu Nedir, Aroma ve Esmerleşme Nasıl Verilir?
Araştırmacılar, yayınladıkları makalede “Pişirme sıcaklığının, hem PM hem de VOC yayılımıyla pozitif korelasyon gösterdiği, yağ miktarının ise PM seviyeleriyle negatif korelasyon gösterdiği” sonucuna vardılar.
PM seviyeleri, metreküp başına mikrogram olarak ölçüldü. Tavada kızartmada 92.9, wokta kızartmada 26.7, derin yağda kızartmada 7.7, haşlamada 0.7 ve airfryer kullanıldığında 0.6 mikrogram olarak ölçüldü. Airfryer, tavada kızartmaya göre 150 kat daha az partikül madde yaydı.
VOC seviyeleri ise milyar başına parça (ppb) olarak ölçüldü. Tavada kızartmada 260, derin yağda kızartmada 230, wokta kızartmada 110, haşlamada 30 ve airfryer kullanıldığında 20 ppb olarak belirlendi. Tavada kızartılan tavuğun, airfryer kullanılarak pişirilen tavuğa göre 13 kat daha fazla uçucu organik bileşik yaydığı tespit edildi.
On dakikalık pişirme işlemi bittikten sonra, kapalı alandaki kirlilik seviyeleri bir saate kadar önemli ölçüde yüksek kalmaya devam etti. Araştırmacılar, hangi pişirme yöntemini kullanırsanız kullanın, yemek hazırlarken ve sonrasında mutfağın iyi havalandırılması gerektiğini vurguluyorlar.
Airfryer’ların hızlı pişirme süresi, düşük enerji ve yağ kullanımı nedeniyle popüler hale gelmesiyle, bu bulgular evde yemek yapanlar için yeni bir sebep sunuyor: Sağlık sorunlarıyla ilişkilendirilen kapalı alan kirleticilerinin azalması. Bu kirleticiler arasında solunum yolu enfeksiyonları, kalp yetmezliği ve demans (bunama) yer alır.
Birmingham Üniversitesi atmosfer bilimcisi Christian Pfrang, “Pişirme sırasında kullanılan yağ miktarı ve ocak sıcaklığı gibi birçok faktör, kirletici seviyelerini etkiler. Pişirme bittikten sonra partiküller bir süre havada kalmaya devam eder, bu nedenle havalandırmaya devam etmek veya aspiratörleri bir süre açık tutmak, bu iç mekan kirliliğinin birikmesini önlemeye yardımcı olacaktır” diyor.
Bu araştırma, Indoor Air dergisinde yayınlandı.