Maillard Reaksiyonu Nedir, Aroma ve Esmerleşme Nasıl Verilir?

Maillard reaksiyonu, ekmeğinize sıcak ve maltımsı, burgerlerinize pişmiş ve kahvenize güçlü bir tat veren esmerleşme reaksiyonudur.

Eğer bu akşam yemek yapmayı düşünüyorsanız, çiğ malzemelerinizi daha iyi bir hale sokup güzel bir tecrübe geçirmeniz için Maillard reaksiyonunu kullanabilirsiniz.

bir tarife köle olmakla bir tarifi size uygun hale getirmek ile olan farklılık”

Fakat, Maillard reaksiyonu yemeği yalnızca daha leziz yapmıyor. Reaksiyonu yüzeysel seviyede olsa bile anlamak (bu bir Maillard kelime oyunuydu birazdan anlayacaksınız), yemek yapmanın kimyasal ve fiziksel sürecini anlamak için bir geçittir.

Mevcutta bulunan değişkenleri kavramak ve onları şekillendirmeyi öğrenmek daha emin bir aşçı olmanın en iyi yollarından birisidir. Bir tarife köle olmakla bir tarifi size uygun hale getirmek ile olan farklılık.

İyi haber şu ki, Maillard reaksiyonu her yerde, bu da pratik yapıp öğrenmek için bir sürü fırsatın olduğu anlamına geliyor. O kadar sık kullanıyoruz ki var olduğunu bile unutuyoruz, ama ortada olmadığında ise kesinlikle fark edilmekte.

Bir bifteğin kavrulmak yerine haşlandığını hayal edin veya buharda pişirilmiş gibi tadı olan stir-fry. Her biri Maillard reaksiyonunun potansiyelinden yararlanılmasındaki kaçan fırsatı temsil ediyor.

Maillard reaksiyonu nedir?

maillard reaksiyonu
Fotoğraf Kredisi: Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Maillard reaksiyonu oldukça karmaşıktır. O kadar karmaşıktır ki, bilim insanlarının gerçekte ne olduğunu anlaması son birkaç senede oldu. Hala daha tam olarak anlamamalarına karşın, temel konuyu biliyorlar:

Maillard reaksiyonu yemeğinizin içindeki ve üstündeki proteinler ve şekerlerin ısı tarafından şekillenip, yeni tatlar, aromalar ve renkler üretmesinde ortaya çıkan birçok küçük ve eşzamanlı kimyasal reaksiyonlardır.

Pratik şekilde konuşarak, Maillard reaksiyonu yemeği biz insanlara daha çekici hale getirir, bizi bir bifteğe yumulmamızı, kahve içmemizi ya da bir birayı kafamıza dikmeyi teşvik eder. Dünyada dolanan bütün hepçillerin aksine, artık iri bir çiğ inek etini iştah açıcı bulmuyoruz. Ama aynı et kıyma haline getirilip, hamburger köftesi biçimine sokup, bir ızgaranın üzerinde pişirilirse büyük ihtimalle etrafına toplanırız. Büyük ölçüde bunun nedeni, yemek ile karşılaştığımızda iki önemli sinyale tepki göstermeye evrimleştik.

İlki “besin” sinyali, bize yemeğin bol miktarda kolaylıkla sindirilebilir kaloriler, vitaminler ve mineraller vereceğini söyler.

İkincisi “genel zararsızlık”, bize yemeğin bizi öldürmeyeceğini, zarar vermeyeceğini söyler. Maillard reaksiyonu evrimin, bu iki sinyalin birleştirip bir süper sinyale dönüştürmesidir, özellikle pişmiş yemeğin kavruluşuna veya esmerliğine.

Yemek yapımında en çok dikkat ettiğimiz şey, yemeğe belirli süre zarfında uygulanan ısı işlemi. Eğer her şey yolunda giderse, sizi aynı zamanda acıktırır. Bir burger, örneğimizi genişletmek adına, üç temel yapı üzerine bestelenir: protein, şeker ve su.

Maillard reaksiyonu denkleme ısı ve zaman eklendiğinde protein ve şekere neler olabileceğidir.

Uzun lafın kısası: Doğru oranda ısı, nem ve zaman ile, şeker ve protein bir kamyonetin arkasında sevişen sarhoş tutkulu bir çift gibi davranır.

Aroma ve Esmerleşme Nasıl Verilir?

Isı, Nem ve Zaman

maillard reaksiyonu ile biftek
Kredi: Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Maillard reaksiyonunda yer almasını isteyeceğiniz ilk şey ısıdır. Bir hafta boyunca oda sıcaklığında tezgahta duran bir biftek kesinlikle birkaç kimyasal değişimlere uğrayacaktır ama Maillard bunlardan biri olmayacaktır.

Biftek yalnızca ısıya ihtiyaç duymayacak, gerçi yüzeysel esmerleşmenin olmasını istiyorsanız yüksek ölçüde ısıya ihtiyacınız olacak. Deniz seviyesinde kaynar su için gerekli derece olan 100°C yeterli değil.

Bu yüzden kaynamış bir biftek koyu kahverengi yerine griye dönüşüyor böylelikle de kimsenin damak zevki tatmin olmuyor.

Maillard daha fazla su ile düşük sıcaklıkta görülebilir. Eğer ki bir tavuk, biftek veya sebze suyunu sekiz veya on iki saat boyunca en düşük seviyede kaynatırsanız, sonuç yine de kahverengi bir hoş kokulu sıvı olacaktır. (Maillardın yaşandığına dair su götürmez bir gösterge)

Ama birçoğumuz suyu bu kadar uzun saatler boyunca kaynatmaz ve hiçbirimiz de bir bifteği bu saat aralığına yakın süre zarfında kaynatmaz. Onun yerine, kavurur, kızartır ve ızgara yaparız. Bu pişirme süreçleri görece hızlı olur, saatler yerine dakikalar içinde ve Maillard olayının hızlıca yaşanması için de, 100°C sınırını aşma amacıyla yeterince fazla nemi defetmeliyiz.

Çok sıcak bir kızartma tavasında et pişirerek, yüzeyini yeterince susuz bırakırsanız o yüzeydeki sıcaklık yükselmeye başlayarak, 149°C dereceye kadar gelecektir. O noktadan sonra, Maillard reaksiyonu son aşamaya geçerek, neyi tatlar, aromalar ve karakteristik kahverengi renkler ortaya çıkararak reaksiyona daha bilindik adını verecektir, ”esmerleşme reaksiyonu.”

Bu yüzden etinizi pişirmeden önce kağıt havlu ile kurulamak veya buzdolabında birkaç saat kurutmak akıllıca olabilir.

Ayrıca bu yüzden de pişirmeden 45 dakika önce tuzlamalısınız (tuzun nemi etteki osmoz aracılığıyla çekmesine yeterince zaman ayırarak, ardından da tuzlu suyu yeniden özümseyerek eti daha yumuşak ve nemli yapar) veya hemen ardından (osmoz aracılığıyla yaşanan devasa nem kaybından kaçınmanıza işe yarar).

İdeal olarak, her ikisini de uygulamak için yeterli zamana dry-brining adlı tekniği kullanarak sahip olabilirsiniz: eti kibarca tuzladıktan sonra, buzdolabında pişirmeden en azından bir gece boyunca veya birkaç gün kurutmaya bırakılır. (Dry brining, basit olarak etin iki tarafını tuzlayıp, altının da hava alacağı şekilde bir dolaba koyup açık şekilde 1-3 gece arası bekletme işlemi.)

En sonunda ise derinlemesine terbiye edilmiş bir ete aynı zamanda da güzelce kurumuş bir yüzeyli bir ete sahip olursunuz.

Protein ve Şeker

maillard reaksiyonu ile burger
Fotoğraf Kredisi: Serious Eats / Vicky Wasik

Isı, nem ve zaman Maillard reaksiyonunu devam ettirmek için önemli olabilir ama protein ve şeker olmadan, basitçe söylemek gerekirse gerçekleşmez. Proteinler amino asidin uzun zincirleridir, kağıt tomarı gibi büzüşmüş şekilde. Bazıları Maillard-duyarlılar, bunun anlamı ise şeker ile bağ kurmaya bayılır. Ama herhangi bir şeker yeterli olmayacaktır.

Nişasta veya beyaz şeker gibi kompleks şekerlerin molekülleri Maillard proteinleriyle tepkimeye girmesi için çok büyük. Onun yerine, bu proteinlerin ihtiyaç duyduğu şey “indirgeyici şekerler”, aslında amino asidi belirli nem ve sıcaklık seviyelerinde tetikleyen basit bir şeker.

Bu kritik bir nokta: Maillard reaksiyonu biraz sınırlı protein ve şekerle başlıyor ve bunlar birbirleriyle karıştıktan sonra ise denkleme yeni moleküller ekleniyor. Bu karışık moleküller karışıp saniyede trilyonlarca kez birleşiyorlar, yemeğin üzerinde, büyüyen, özyineleyen ve birleşen aroma ve tat motoru oluşturuyor.

Bu motor sıcaklık, zaman ve pH tarafından etkilenmektedir (aşçıların kontrol edebildiği her şey). Eğer birçok tat ve aroma bileşeni yapmak isterseniz, sadece pH oranını karbonat ile biraz arttırın.

Çıtır, esmerleşmiş bir ekmekte kabuk mu istiyorsunuz?

Birazcık asit ile pH oranını düşürün veya sıcaklığı arttırın. İkisinden de birazcık istiyor musunuz?

Yağ ile kızartmak ikisinin de en iyi halini verir.

Ama… Neden Seviyoruz?

maillard reaksiyonu ile patates
Kredi: Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Bir patatesi düşünelim. Çiğ bir patates, çoğumuzun da onaylayacağı gibi pek de iştah açıcı değil. Elbette, çiğ bir patates yiyebilirsiniz ve bu da size zarar vermez en nihayetine, yalnızca yoğunlaşmış nişastanın büyük bir yumrusu ve nişasta ise enerji ki yaşamımız için gerekli. Fakat evrimimizdeki her şey sağ olsun, biz insanlar artık çiğ bir patatesi sindiremiyoruz.

Sindirim sistemimiz patatesin karmaşık nişastasını daha basite indirgemekle boğuşurdu ve içerisinde saklanan bir sürü yapı maddesini ayıklamakta başarısız olurdu. Yemek yapma işlemi bu nişastaları yıkar ve yapı maddelerini ayrıştırır böylece vücudumuz tarafından özümsenme özelliklerini arttırır.

Bir patatesi kesip kızarttığımızda, bir dizi olaylar yaşanır. Öncelikle açık yüzeydeki su çoğunlukla kaynar, nişastaları patlatarak kabarık bir karmaşa haline getirir ve onları daha basit bir şeker haline getirir.

Yüzeydeki ısı su kaybından dolayı artarken, proteinler ve parçalanan şeker daha da parçalanmaya başlar ve birleşirler. Her bir patates parçası üzerine tanıdık bir soluk kahverengi ortaya çıkar.

Şu anda pişmiş halde olan patatesin yüzeyinde oluşan birçok protein-şeker molekülleri tencere üzerinde sıcak havaya karışarak burnunuza gelecek. Kızarmış patatesin kokusu vücudunuza artık yemek haline geldiğini ve hazır olduğunu bildirecek.

Patates püresi Maillardlı değil diyebilirsiniz. Haklı da olursunuz: Haşlanmış ve buharda pişmiş patatesler, bu kısa yemek yapma süreci içerisindeki yüksek orandaki su miktarı, Maillard reaksiyonu haline getirtmiyor, yine de leziz sonuçlar elde edebilirsiniz.

Maillard reaksiyonuna dair daha fazla şey var

Bilmeniz gereken bir diğer şey: Maillard reaksiyonu sadece protein, şeker ve suya etkili değil ve bunların değerlerine göre de Maillard reaksiyonundan farlı etkiler elde edebilirsiniz.

Örnek olarak kurabiye hamuru, biftek ile aynı yapı taşlarına sahip. İkisini ayıran şey: Biftek bariz şekilde protein oranı daha yüksek, kurabiyede ise şeker. Bunun güçlü bir etkisi var yalnızca Maillard reaksiyonun yaşandığı esnada değil, aynı zamanda da bu yiyeceklerin başka benzer reaksiyonlarını yaşadığında, karamelize gibi.

Karamelize hidroliz olarak da bilinen şekerin ısıtıldığı ve suyla bir araya getirildiğinde ortaya çıkar, parçalanıp karmaşık, tatlı, çılgın ve birazcık acı madde halinde birleşir bir diğer deyişle karamel. Protein seviyesi düşükken, şeker seviyesi yüksek ve sıcaklığın ise 177 °C üstü olduğunda karamelize önce çıkan faktör oluyor.

Farklı olsalarda bu reaksiyonlar karşılıklı olarak Maillard reaksiyonu ve karamelize hem biftekte hem de kurabiyede yer alabilir ama belirgin bir şekilde farklı biçimde üretiliyorlar.

Biftek kastan yapılmakta, ki çoğunlukla protein, su ve ek olarak da biraz şekerdir; yüksek protein yoğunlaşması Maillard reaksiyonunun daha fazla tat molekülü ve daha az aroma getirtir. Kurabiyeler tam tersi: Yüksek oranda şeker ve biraz proteinle Maillard reaksiyonu daha fazla aroma bileşeni ve daha az tat molekülü üretir.

Diğer tarafta ise kurabiyeler daha şekerli olduğu için daha güçlü karamelize olur. Biftek ise Maillard üretimli aromalardan azlık çekiyor ama neyse ki tutuşmuş hafif yağ kokusu işi hallediyor. Bu iki aşamadan da avantaj sağlamak bize leziz yemekler üretmemize yardımcı olabilir.

Faruk Ünal

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.

60 Yıl Önce ABD Uzayda Nükleer Bomba Patlattı

60 Yıl Önce ABD Uzayda Nükleer Bomba Patlattı!

Zona, (Gece Yanığı) Hastalığının Nedenleri, Belirtileri ve Tedavisi

Gece Yanığı Nedir, Neden Olur, Zona Nasıl Geçer?