içinde

Beyaz Şeker ve Esmer Şeker Arasındaki Fark Nedir?

Bazılarımız beyaz ve esmer şeker arasındaki tek farkın renkleri olduğunu veya esmer şekerin daha az rafine edilmiş beyaz şeker olduğunu düşünür. Ancak dikkate alınması gereken başka bir bileşen daha var: Melas.

Melas, şeker kamışı veya şeker pancarının özü ısıtıldığına elde edilen şuruba verilen isimdir. Beyaz şeker, şeker kristallerinin santrifrüjleme yöntemi ile melastan ayrılmasıyla elde edilir. Şeker, tüm melas çıkarılana kadar işlenir.

Esmer şeker iki farklı yolla elde edilebilir: Ya melas beyaz şekere geri eklenir ya da orijinal şeker sadece kısmen işlenir böylece orijinal melasın bir kısmı kalır. Esmer şekere zengin rengini ve bunun yanı sıra biraz da fazladan besin değeri veren bileşen melastır. Esmer şeker oksijene maruz bırakılırsa melasın içindeki nem kurur ve esmer şekerin sertleşmesine ve topaklanmasına sebep olur.

Peki, Hangisini Kullanmalısınız?

Çoğunlukla tarifinize ve zevkinize bağlı. Esmer şeker daha yüksek nem oranına sahip olduğu için meyveli kek ve zencefilli kurabiye gibi yumuşak ve yoğun unlu mamullerde en iyi tercihtir. Ayrıca daha zengin bir tada sahiptir. Esmer şekerin aksine beyaz şeker, sufle ve beze gibi kabarması gereken unlu mamullerde tercih edilir. Ayrıca esmer şekerden daha tatlıdır ve daha doğal lezzet çeşitleri bulunmaktadır.

Eğer tarifteki şeker türü özellikle belirtilmişse, tercih edilecek şekerin nem oranı ortaya çıkacak ürünü etkileyebileceğinden dolayı, belirtilen şeker türünü kullanmak daha iyidir. Eğer hiçbir şeker türü belitrilmemişse, deneyimlemeye hazır olun! Fine Cooking’e göre, eğer tarifte esmer şeker yazıyor ancak sizin elinizde sadece beyaz şeker varsa, açık kahverengi şeker için 1 su bardağı beyaz şeker, 1/4 su bardağı melas; koyu kahverengi şeker için 1 su bardağı beyaz şeker, 1/2 su bardağı melas kullanabilirsiniz.Aşağıda Şeker Derneği tarafından listelenen farklı beyaz ve kahverengi şeker türlerini görebilirsiniz. Bu türlerden bazıları özellikle gıda endüstrisi için üretilmiştir ve normalde marketlerde bulunmaz.

Beyaz Şekerler

Normal şeker olarak bilinen beyaz toz şeker, şekerliklerin çoğunda bulacağınız şeydir. Aynı zamanda tariflerde adı en çok geçen şekerdir.

Toz şeker, pürüzsüz bir şekilde öğütülmüş, elenmiş ve topaklanmayı önlemek için küçük bir miktar mısır nişastası ile karıştırılmış toz şekerdir. Pastacı şekeri olarak da bilinir, kremayı dondurmak ve çırpmak için harikadır.

Pudra şekeri, en küçük kristal boyutuna sahip olan beyaz toz şekerlerdir. Bu, soğuk sıvılarda bile kolayca çözülmesini sağlar. İçeceklerde ve tatlı kreması gibi hassas tatlılarda kullanılır.

Meyve şekeri,  küçük ve tek tip kristal boyutu sayesinde kuru karışımlar (örneğin jöle ve toz içecekler) için mükemmel bir seçimdir.

Kaba şeker daha büyük kristal boyutu, şekerlemeler ve bazı likörler için çok önemli olan renklerini ve biçimlerini korumasına yardımcı olur.

Zımpara şekeri, büyük veya ince kristallere ve genellikle canlı renklere sahiptir. Işığı ve ışıltıları yansıttığı için fırınlanmış ürünlerin üzerine serpmek için mükemmeldir.

Fırıncının özel şekeri meyve şekerinden daha incedir. Fırıncılık sektörü için üretilen bu şeker, çörek ve kurabiyelere serpmek için mükemmeldir.

Esmer Şekerler

Açık ve koyu kahverengi şekerler esasen aynıdır, ancak koyu kahverengi şekerlerde daha fazla melas ve dolayısıyla daha güçlü bir aroma vardır. Bir tarifte şekerin açık veya koyu kahverengi olması gerektiği açıkça belirtilmemişse, açık kahverengiyi tercih edin, zencefilli kurabiye, kuru fasulye ve barbekü sosu gibi tam aromalı gıdalarda kullanım için ise koyu kahverengi şekeri tercih edin.

Türbinado şekeri, ayrıca ham şeker kamışı veya demerara (esmer) şekeri olarak da bilinir. Bu şeker, yutulmasını güvenli hale getirecek kadar işlenir, kafelerde ham şeker kamışı paketlerinde bulunan şekerdir.

Muscovado şekeri, veya Barbados şekeri rafine edilmemiştir dolayısıyla tüm doğal melasını korur. Bu nedenle oldukça koyu renklidir ve güçlü bir melas aroması taşır. Bu şekerin kristalleri normal esmer şekerden daha iri ve yapışkandır.

Toz kahverengi şeker, çoğu kahverengi şeker kadar nemli değildir, yani topaklanma yapmaz. Yulaf ezmesinin üzerine serpmek için mükemmeldir ve ölçülmesi ve serpilmesi kolaydır. Esmer şekerin tadını almak için topaklanmasını engellemek için şekerin nem oranını azaltan özel bir işlemden geçmesi gerekir.

Aşırı Şeker Tüketimi!

Amerikalılar yılda 60 pound (27 kilogram) ilave şeker yiyorlar. Amerikan Kalp Derneği’ne göre bu şeker tüketiminin yüzde 25’ini alkolsüz içecekler ve yüzde 11’ini meyve bazlı içecekler oluşturuyor.

Çevirmen: Ümit Erkut Çolak

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir