Cipslerden kurabiyelere, sıcak içeceklerden sürpriz yumurtalara kadar çikolata dünyada en çok tüketilen şeylerden biri olarak karşımıza çıkmakta. Nitekim en büyük çikolata aşıkları bile çikolata ile kimchi ve kombucha arasındaki benzerlikleri fark etmeyebilir. Tat farkı mayalanmalarında saklıdır. Bildiğimiz çikolata tadı, ham bileşenleri zengin ve kompleks bir ürüne dönüştürmeye yardımcı olan mikroorganizmalar sayesinde gelmektedir.
Peru’dan Belçika’ya ve Fildişi Sahiline kadar kendini çikolata bilimcileri olarak adlandıranlar çikolata tadının maya sayesinde nasıl değiştiğini anlamak için uğraşıyorlar. Bazen laboratuvarlarda yapay mayalar dahi üretiyorlar.
Kimi zamanlarda ise “doğadaki” kakao çekirdeklerinden gerçek mayalar alıyorlar. Genellikle deneysel karışımlarını çikolataya dönüştürüyorlar ve birkaç şanslı gönüllüden test edip aldıkları tatları söylemelerini istiyorlar.
Araştırmacılar, onlarca yıl boyunca bu tür testler sayesinde kakao mayalanmasının altında yatan gizemlerin pek çoğunu çözmeyi başardılar. Bunlara çikolataya aromasını ve kalitesini veren mikroorganizmalar da dahil.
Çekirdekten Çikolataya
Çikolata olarak bildiğimiz gıda aslında; Theobroma Cacao ağacının gövdesinde büyüyen rugby topu şeklindeki meyvelerin çekirdeklerinden gelmektedir. Yaklaşık 3900 yıl önce; Orta Amerika’da yaşayan Olmekler, bu çekirdekleri yenebilir gıdaya dönüştürebilecek çok işlevli bir süreç geliştirdiler.
İlk önce işçiler meyveyi kırar, ardından çekirdekleri ve posasını çıkarırlardı. Bundan sonra çekirdekler “fasulye” olarak adlandırılırdı, güneşin altında 10 gün boyunca kurutulurdu. Kurutulmuş fasulyeler kavrulur, pürüzsüz bir kıvam alana kadar şeker ve bazen de süttozu ile harmanlanırdı. Bu noktada çikolata barlara, cipslere veya diğer şekerlemelere dönüşmeye hazır bir aşamada olurdu.
Mayalanma, kurutma aşamasında gerçekleşir. Çikolatanın kompleks tadında mayalanma süreci esnasında oluşan yüzlerce farklı bileşen bulunur. Mayalama işlemi, kontrollü mikroorganizma aktivitesi yoluyla gıdanın kalitesini arttırma sürecidir. Acı ve tatsız olan kakao çekirdekleri mayalama işlemi sonucunda zengin bir aroma kazanır.
Mikroorganizmalar İşbaşında
Kakao mayalanması çok adımlı bir süreçten oluşmaktadır. Mayalanma süreci boyunca üretilen her mikroorganizma bileşeni çekirdeklerin ve onlardan üretilecek olan çikolatanın tadını da değiştirmektedir. Mayalanma sürecinin ilk adımı tıpkı bazı alkollerin üretiminde olduğu gibi doğrudan maya içermektedir. Alkolde bulunan mayalardaki gibi, kakao mayalanma sürecindeki maya da çekirdeklere yapışık olan şekerli posayı öğüterek alkol üretir.
Bu işlem esnasında meyve ve çiçek tatları veren ester ve fuzel alkol oluşur. Tohumlar bu bileşenleri emer ve daha sonrasında üretilmiş olan çikolatada bulunur. Posa çözüldükçe, mayayla oksijen karışmaya başlar. Sonucunda maya azalırken oksijen ile arası daha iyi olan bakteriler çoğalmaya başlar. Bu bakteriler asetik asit bakterileri olarak bilinirler çünkü mayadan dolayı oluşan alkolü asetik aside dönüştürürler.
Bu dönüşüm esnasında asit tohumlara girer ve biyokimyasal değişikliklere neden olur. Çekirdek ölür, yağlar kümelenir. Bazı enzimler proteinleri bir sonraki kavurma aşamasında daha çok “çikolata” şeklinde kokmasını sağlayacak daha küçük peptitlere ayırır. Diğer enzimler ise çikolatanın süper yiyecek ünvanı almasına neden olan antioksidan polifenol moleküllerini parçalar. Sonuç olarak, ünvanının aksine çoğu çikolata ya hiç polifenol içermez ya da çok az polifenol içerir.
Asetik asit bakterilerinin başlattığı tüm reaksiyonların lezzet üzerinde büyük bir etkisi vardır. Bu asitler, koyu mor rengindeki polifenol moleküllerini, daha hafif bir tada sahip kahverenkli o-kinonlara dönüştürür. Burada kakao çekirdekleri acı bir tattan, hoş ve lezzetli bir tat alır. Bu aroma dönüşüm sürecinde koyu mor renk kahverengiye dönüşür. Bundan dolayı da çikolatayı mor renkten ziyade kahverengi olarak biliriz.
İşlem sonucunda asit yavaşça buharlaşır, şekerler tükenir ve diğer türler yani ipliksi mantarlar ve sporlar oluşturan basil bakterileri üremeye başlar. Her ne kadar mikroorganizmalar çikolata üretim sürecinde önemli bir yere sahip olsalar da bazen mayalanma sürecini bozabilirler. Örneğin basil bakterisinin fazla büyümesi neticesinde küflü, peynirimsi tatlar ortaya çıkabilir.
Bölge ve Mikroorganizmalar
Kakao kontrolsüz mayalanmaya maruz kalır. Çiftçiler yerel tatlar oluşturmak için çevredeki doğal mikroorganizmalara güvenir. Bu olay ise “terroir” olarak bilinir: bir yöreye özgü olan nitelik. Tıpkı üzümlerin yetiştikleri bölgelere has tatların olması gibi; çiftçiler mayalanma sürecinde kendi bölgelerine özgü mikroorganizmaları kullanırlar.
Piyasada ise bu tür yüksek kaliteli çekirdekler için talep oluşmakta. Çikolata üreticileri geniş bir aroma yelpazesine sahip çikolatalar üretmek için özenle seçtikleri çekirdekleri kullanıyorlar. Eğer çikolatayı sadece marketlerden satın aldığınız şekilde yani bar olarak tattıysanız, yöresel koşullarda üretilen çikolataları da denemelisiniz
Burak Hüseyin Ekseli
