Beyinsizler - Popüler Bilim Ve Teknoloji Haberleri
Sonuç yok
Tüm Sonucu Görüntüle
  • Bilim
    • Fizik
    • Kimya
    • Biyoloji
    • Arkeoloji
    • Jeoloji
    • Ekoloji
    • Genetik
    • Dilbilim
    • Sinirbilim
    • Bilim İnsanları
    • Psikoloji
  • Teknoloji
    • İnternet
    • Mobil
    • Mobil Uygulama
    • Otomobil
    • Oyun
    • Kripto Para
    • Yazılım
      • İşletim Sistemleri
      • Programlama
    • Enerji
    • Biyoteknoloji
  • Uzay
    • Astrofizik
    • Astronomi
    • Gezegenler
    • Keşifler
  • Gelecek
    • Robotik
    • Ulaşım
  • Tarih
    • Medeniyetler
  • Evrim
    • Paleontoloji
  • Sağlık
    • Beslenme
    • Gıda
    • Meditasyon
    • Hastalıklar
    • Cinsel Sağlık
  • Yaşam
  • Çocuklar İçin Bilim
  • Bilim
    • Fizik
    • Kimya
    • Biyoloji
    • Arkeoloji
    • Jeoloji
    • Ekoloji
    • Genetik
    • Dilbilim
    • Sinirbilim
    • Bilim İnsanları
    • Psikoloji
  • Teknoloji
    • İnternet
    • Mobil
    • Mobil Uygulama
    • Otomobil
    • Oyun
    • Kripto Para
    • Yazılım
      • İşletim Sistemleri
      • Programlama
    • Enerji
    • Biyoteknoloji
  • Uzay
    • Astrofizik
    • Astronomi
    • Gezegenler
    • Keşifler
  • Gelecek
    • Robotik
    • Ulaşım
  • Tarih
    • Medeniyetler
  • Evrim
    • Paleontoloji
  • Sağlık
    • Beslenme
    • Gıda
    • Meditasyon
    • Hastalıklar
    • Cinsel Sağlık
  • Yaşam
  • Çocuklar İçin Bilim
Sonuç yok
Tüm Sonucu Görüntüle
Beyinsizler - Popüler Bilim Ve Teknoloji Haberleri
Sonuç yok
Tüm Sonucu Görüntüle

Çikolatanın Gizli İçeriği Tadını Çok Fazla Güzelleştiren Fermente Olan Mikroplardır

Beyinsizler
11 Mayıs 2022
Okuma Süresi: 4 dakika
Fildişi Sahili'ndeki bir plantasyon sahibi, kakao ağaçlarından birinin üzerindeki kapsülleri kontrol ediyor

Fildişi Sahili'ndeki bir plantasyon sahibi, kakao ağaçlarından birinin üzerindeki kapsülleri kontrol ediyor

Cipslerden kurabiyelere, sıcak içeceklerden sürpriz yumurtalara kadar çikolata dünyada en çok tüketilen şeylerden biri olarak karşımıza çıkmakta. Nitekim en büyük çikolata aşıkları bile çikolata ile kimchi ve kombucha arasındaki benzerlikleri fark etmeyebilir. Tat farkı mayalanmalarında saklıdır. Bildiğimiz çikolata tadı, ham bileşenleri zengin ve kompleks bir ürüne dönüştürmeye yardımcı olan mikroorganizmalar sayesinde gelmektedir.

Peru’dan Belçika’ya ve Fildişi Sahiline kadar kendini çikolata bilimcileri olarak adlandıranlar çikolata tadının maya sayesinde nasıl değiştiğini anlamak için uğraşıyorlar. Bazen laboratuvarlarda yapay mayalar dahi üretiyorlar.

Fasulye, Madagaskar'daki bir plantasyonda güneşte kurur ve mikroplar işlerini görünmez bir şekilde yaparlar
Fasulye, Madagaskar’daki bir plantasyonda güneşte kurur ve mikroplar işlerini görünmez bir şekilde yaparlar

Kimi zamanlarda ise “doğadaki” kakao çekirdeklerinden gerçek mayalar alıyorlar. Genellikle deneysel karışımlarını çikolataya dönüştürüyorlar ve birkaç şanslı gönüllüden test edip aldıkları tatları söylemelerini istiyorlar.

Araştırmacılar, onlarca yıl boyunca bu tür testler sayesinde kakao mayalanmasının altında yatan gizemlerin pek çoğunu çözmeyi başardılar. Bunlara çikolataya aromasını ve kalitesini veren mikroorganizmalar da dahil.

Çekirdekten Çikolataya

Çikolata olarak bildiğimiz gıda aslında; Theobroma Cacao ağacının gövdesinde büyüyen rugby topu şeklindeki meyvelerin çekirdeklerinden gelmektedir. Yaklaşık 3900 yıl önce; Orta Amerika’da yaşayan Olmekler, bu çekirdekleri yenebilir gıdaya dönüştürebilecek çok işlevli bir süreç geliştirdiler.

İlk önce işçiler meyveyi kırar, ardından çekirdekleri ve posasını çıkarırlardı. Bundan sonra çekirdekler “fasulye” olarak adlandırılırdı, güneşin altında 10 gün boyunca kurutulurdu. Kurutulmuş fasulyeler kavrulur, pürüzsüz bir kıvam alana kadar şeker ve bazen de süttozu ile harmanlanırdı. Bu noktada çikolata barlara, cipslere veya diğer şekerlemelere dönüşmeye hazır bir aşamada olurdu.

Mayalanma, kurutma aşamasında gerçekleşir. Çikolatanın kompleks tadında mayalanma süreci esnasında oluşan yüzlerce farklı bileşen bulunur. Mayalama işlemi, kontrollü mikroorganizma aktivitesi yoluyla gıdanın kalitesini arttırma sürecidir. Acı ve tatsız olan kakao çekirdekleri mayalama işlemi sonucunda zengin bir aroma kazanır.

Kurutma ilerledikçe, fasulyeleri hazırlamak için doğal olarak farklı mikroorganizmalar ortaya çıkar.
Kurutma ilerledikçe, fasulyeleri hazırlamak için doğal olarak farklı mikroorganizmalar ortaya çıkar.

Mikroorganizmalar İşbaşında

Kakao mayalanması çok adımlı bir süreçten oluşmaktadır. Mayalanma süreci boyunca üretilen her mikroorganizma bileşeni çekirdeklerin ve onlardan üretilecek olan çikolatanın tadını da değiştirmektedir. Mayalanma sürecinin ilk adımı tıpkı bazı alkollerin üretiminde olduğu gibi doğrudan maya içermektedir. Alkolde bulunan mayalardaki gibi, kakao mayalanma sürecindeki maya da çekirdeklere yapışık olan şekerli posayı öğüterek alkol üretir.

Bu işlem esnasında meyve ve çiçek tatları veren ester ve fuzel alkol oluşur. Tohumlar bu bileşenleri emer ve daha sonrasında üretilmiş olan çikolatada bulunur. Posa çözüldükçe, mayayla oksijen karışmaya başlar. Sonucunda maya azalırken oksijen ile arası daha iyi olan bakteriler çoğalmaya başlar. Bu bakteriler asetik asit bakterileri olarak bilinirler çünkü mayadan dolayı oluşan alkolü asetik aside dönüştürürler.

Bu dönüşüm esnasında asit tohumlara girer ve biyokimyasal değişikliklere neden olur. Çekirdek ölür, yağlar kümelenir. Bazı enzimler proteinleri bir sonraki kavurma aşamasında daha çok “çikolata” şeklinde kokmasını sağlayacak daha küçük peptitlere ayırır. Diğer enzimler ise çikolatanın süper yiyecek ünvanı almasına neden olan antioksidan polifenol moleküllerini parçalar. Sonuç olarak, ünvanının aksine çoğu çikolata ya hiç polifenol içermez ya da çok az polifenol içerir.

Üst düzey çikolata üreticileri, çekirdekleri konusunda seçici davranırlar.
Üst düzey çikolata üreticileri, çekirdekleri konusunda seçici davranırlar.

Asetik asit bakterilerinin başlattığı tüm reaksiyonların lezzet üzerinde büyük bir etkisi vardır. Bu asitler, koyu mor rengindeki polifenol moleküllerini, daha hafif bir tada sahip kahverenkli o-kinonlara dönüştürür. Burada kakao çekirdekleri acı bir tattan, hoş ve lezzetli bir tat alır. Bu aroma dönüşüm sürecinde koyu mor renk kahverengiye dönüşür. Bundan dolayı da çikolatayı mor renkten ziyade kahverengi olarak biliriz.

İşlem sonucunda asit yavaşça buharlaşır, şekerler tükenir ve diğer türler yani ipliksi mantarlar ve sporlar oluşturan basil bakterileri üremeye başlar. Her ne kadar mikroorganizmalar çikolata üretim sürecinde önemli bir yere sahip olsalar da bazen mayalanma sürecini bozabilirler. Örneğin basil bakterisinin fazla büyümesi neticesinde küflü, peynirimsi tatlar ortaya çıkabilir.

Bölge ve Mikroorganizmalar

Kakao kontrolsüz mayalanmaya maruz kalır. Çiftçiler yerel tatlar oluşturmak için çevredeki doğal mikroorganizmalara güvenir. Bu olay ise “terroir” olarak bilinir: bir yöreye özgü olan nitelik. Tıpkı üzümlerin yetiştikleri bölgelere has tatların olması gibi; çiftçiler mayalanma sürecinde kendi bölgelerine özgü mikroorganizmaları kullanırlar.

Piyasada ise bu tür yüksek kaliteli çekirdekler için talep oluşmakta. Çikolata üreticileri geniş bir aroma yelpazesine sahip çikolatalar üretmek için özenle seçtikleri çekirdekleri kullanıyorlar. Eğer çikolatayı sadece marketlerden satın aldığınız şekilde yani bar olarak tattıysanız, yöresel koşullarda üretilen çikolataları da denemelisiniz

Burak Hüseyin Ekseli


Bunlar da ilginizi çekebilir

  • Çikolatanın Tarihi 5300 Yıl Öncesine Dayanıyor
  • New York Botanik Bahçesi’nde ‘’Ceset Çiçeği’’ Her An Açabilir
Paylaş17X11GönderPaylaşPaylaş3

İlgiliHaberler

Yağlı Beslenme, Beli Genişletip Beyin Dokusunu da Küçültüyor!
Beslenme

Yağlı Beslenme, Beli Genişletip Beyin Dokusunu da Küçültüyor!

7 Haziran 2023
Psikologlar Yiyeceklerin Tadını Değiştiren Tuhaf Bir Hile Buldu
Beslenme

Psikologlar Yiyeceklerin Tadını Değiştiren Tuhaf Bir Hile Buldu

28 Aralık 2022
Pancar Suyu İçin: Sebzelerin Şok Edici Faydalarının Arkasındaki Bilim
Beslenme

Pancar Suyu Faydaları Hakkında Bilinmeyen Mucizevi Sırlar

19 Ekim 2022
Büyük Bir Kahvaltı Yapmak Kilo Kaybına Yardımcı Olur Mu?
Beslenme

Büyük Bir Kahvaltı Yapmak Kilo Kaybına Yardımcı Olur Mu?

29 Eylül 2022
Dukan Diyeti: Nedir, Listesi, Aşamaları ve Nasıl Yapılır?
Beslenme

Dukan Diyeti: Nedir, Listesi, Aşamaları ve Nasıl Yapılır?

14 Eylül 2022
ketojenik diyet nedir
Beslenme

Ketojenik Diyet Nedir? Keto İçin Eksiksiz Bir Bilimsel Kılavuz

14 Eylül 2022

Trend haberler

  • Tarihi değiştiren 18 bilim insanı ve buluşları

    4746 PAYLAŞIM!
    Paylaş 1898 X 1187
  • Bilim insanları güneş enerjisini 18 yıl saklamanın yolunu buldu

    287 PAYLAŞIM!
    Paylaş 115 X 72
  • Dinozorlarla İnsanlar Birlikte Yaşadı Mı?

    1966 PAYLAŞIM!
    Paylaş 786 X 492
  • Güneş sistemimizdeki gezegenler ve gezegenler sıralaması

    4316 PAYLAŞIM!
    Paylaş 1726 X 1079
  • Dünya Genelinde Kaç Kıta Var, Kıtaların İsimleri Nelerdir?

    1386 PAYLAŞIM!
    Paylaş 554 X 347
  • Dünyanın düz değil, yuvarlak olduğunun 10 Basit Kanıtı

    8379 PAYLAŞIM!
    Paylaş 3352 X 2095
  • Günümüzde Yaşayan Türk Bilim İnsanları ve Akademik hayatları

    1537 PAYLAŞIM!
    Paylaş 615 X 384
  • Hakkımızda
  • Reklam
  • Gizlilik
  • Şartlar ve Koşullar
  • Sorumluluk Reddi
  • Yayın İlkeleri
  • Hukuka Aykırılık Bildirimi
  • Künye
  • İletişim

© 2023 Beyger Media

Sonuç yok
Tüm Sonucu Görüntüle
  • Bilim
    • Fizik
    • Kimya
    • Biyoloji
    • Arkeoloji
    • Jeoloji
    • Ekoloji
    • Genetik
    • Dilbilim
    • Sinirbilim
    • Bilim İnsanları
    • Psikoloji
  • Teknoloji
    • İnternet
    • Mobil
    • Mobil Uygulama
    • Otomobil
    • Oyun
    • Kripto Para
    • Yazılım
      • İşletim Sistemleri
      • Programlama
    • Enerji
    • Biyoteknoloji
  • Uzay
    • Astrofizik
    • Astronomi
    • Gezegenler
    • Keşifler
  • Gelecek
    • Robotik
    • Ulaşım
  • Tarih
    • Medeniyetler
  • Evrim
    • Paleontoloji
  • Sağlık
    • Beslenme
    • Gıda
    • Meditasyon
    • Hastalıklar
    • Cinsel Sağlık
  • Yaşam
  • Çocuklar İçin Bilim

© 2023 Beyger Media